Productos de Cádiz: el atún
Nuestra provincia es muy especial en cuanto a este animal, el atún, ya que se convierte en zona de paso. La practica de su captura y cocinado lleva realizándose desde hace años en las zonas de Barbate, Zahara y Conil. Para nosotros siempre ha sido uno de los alimentos más importantes, además, desde hace unos años con la entrada de la cocina asiática en España, su consumo ha ido en aumento.
Es raro que no encuentres platos con este producto en cualquier restaurante de la zona.
¿Cómo se obtiene y se prepara?
Se captura en altamar, los barcos de hoy en día prácticamente llevan a cabo el proceso de limpiado y congelado del producto a bordo. Lo llamamos congelación a bordo, se realiza a -60º y asegura que el atún nos llegue con la más alta calidad a la costa.
El fileteado del atún es todo un espectáculo, se conoce como “ronqueo” y muchos restaurantes de la zona, incluido el A Poniente de Ángel León, utilizan esta técnica.
Recibe ese nombre por el sonido que se produce al pasar el cuchillo por las espinas del animal. Cuando se despieza, no desaprovechamos nada. Cada parte de su cuerpo tiene un tipo de carne de pescado distinta y se cocina de una forma u otra. Estas partes son:
- Cabeza: de aquí sacamos el morrillo, el mormo, el contramormo, la careta y el galete.
- Aletas dorsales: obtenemos la cama (nombre que proviene del japonés), pieza que se puede servir, por ejemplo, a la brasa.
- Lomos:
- Lomo blanco: el lomo más graso, de él extraemos la ventresca, el tarantelo y la cola blanca.
- Lomo negro (éste es el que conocemos como atún rojo): el que tiene menos grasa, se extrae el plato, el solomillo y la cola negra.
En la cocina de Willy
Puedes encontrar una amplia variedad de platos con atún en nuestro restaurante, en concreto tenemos una sección especial en nuestra carta dedicada al atún rojo.
Te recomendamos:
- Mormo al gusto.
- Facera confitada a baja temperatura a la ibérica.
- Ventresca a la brasa o plancha.
- Lomo blanco a la brasa o encebollado.
- Cola blanca encebollada.
- Rissotto de atún al pomodoro.
- Morrillo a la sal.
Todos ellos son espectaculares y procuramos potenciar su sabor combinándolo con ingredientes de primera calidad. ¡No pierdas la oportunidad de probarlos tanto en restaurante como en gastrobar!
