Willy
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La mojama, la etiqueta negra de las salazones

Al que no sea del sur o del levante español seguramente le va a sonar un poco raro, el resto seguro que alguna vez hemos dicho “estoy más tieso que la mojama”, pues bien, esta frase tiene su origen en el producto con ese mismo nombre: la mojama.

Se trata de un salazón hecho a partir de los lomos del atún, ya los romanos cuando tenían que transportar la comida a largas distancias utilizaban el salazón para su conservación y el atún no iba a ser una excepción.

Los lomos de atún se preparan y se prensan bien en sal, pasados 18 días (tiempo estimado como el necesario) se lavan bien y se dejan secar. La mojama también puede tener distintas calidades, dependiendo de su origen, su materia prima. Si hablamos de un atún rojo, la mojama será de las más alta calidad, sin embargo, si se trata de un atún de aleta amarilla la calidad sería inferior.

Tipos de mojama

  • Solomillo: se extrae de la zona más pegada a la piel, por lo tanto la más seca y la de menor calidad.
  • Pierna: esta se extrae de la siguiente capa de carne, un poco más cerca del centro. Su textura es un poco más suave y el sabor más intenso, tiene calidad media.
  • Extra o especial: la de mayor calidad, se extrae de la carne del centro del atún, es más suculenta y suave que las anteriores.