Joyas de Andalucía: Atún rojo de almadraba
El atún rojo de almadraba es una de las joyas gastronómicas de Andalucía. Su calidad es excepcional. Los japoneses lo consideran uno de los más delicados manjares. Además, sus propiedades nutritivas lo convierten en uno de los mejores ingredientes de cualquier menú saludable.
Es un pescado azul con alto contenido en ácidos grasos omega 3. Un aliado para regular los niveles de colesterol y de triglicéridos en sangre. Su consumo reduce el riesgo de arterioesclerosis y trombosis.
El atún también es un pescado rico en minerales como el fósforo, el magnesio, hierro y yodo. Además es rico en vitaminas del tipo B, A y D.
Desde el punto de vista culinario, el atún rojo de almadraba es una joya porque de él se puede aprovechar casi todo. Por algo le llaman el “cerdo pata negra del mar”. Y permite la elaboración de una amplia variedad de recetas deliciosas. Es un ingrediente ideal para aperitivos frío y calientes. También como elemento principal de cualquier menú.
Si quieres degustar el atún rojo de almadraba elaborado de mil y una formas diferentes, apunta en tu agenda de eventos: hacer este año la Ruta del Atún de Conil. Se lleva a cabo entre los meses de mayo y junio.
LA ALMADRABA
La almadraba es un arte de pesca artesanal que se practica en la costa gaditana desde hace más de 3.000 años. Su origen se sitúa en tiempos de los fenicios. Es un arte fijo, selectivo y una de las técnicas de pesca de atún más sostenible que existen. Consiste en un entramado de redes situadas cerca de la costa, para capturar a los atunes. Su nombre procede el árabe andalusí y significa lugar donde se golpea y lucha.
Contemplar este arte de pesca es todo un espectáculo. Los atunes son dirigidos mediante distintas maniobras por los buzos, conocidos como “los ranas”, y los almadraberos a través de las redes hasta su parte final, el copo, donde serán capturados. Al grito de “izaaaa” los pescadores empiezan a elevar las redes y aproximar unas embarcaciones a otras. Todo este proceso se conoce como la “levantá”. En ese momento, los atunes no paran de aletear, produciendo un gran movimiento en el agua, la famosa “rebotá”. El último paso consiste en subir los enormes atunes hasta los barcos. Allí son almacenados en agua nieve para llevarlos a tierra donde en menos de una hora estarán procesados y ronqueados en las transformadoras que se encuentran a pie de muelle.
Si no encuentras ocasión para contemplar en directo la pesca del atún rojo de almadraba, puedes visitar el Museo del Atún de la Almadraba de Conil. Se encuentra en el edificio que fue la fábrica de la Chanca. Lugar donde desde el siglo XVI se despiezaba el atún y se conservaba en salazón. A través de diferentes maquetas, se explica el proceso de la pesca del atún de almadraba.
EL RONQUEO
El atún rojo es uno de los productos más valorados hoy en día y, al igual que ocurre con el cerdo, de este pez, y gracias al llamado ronqueo, se aprovecha todo.
El ronqueo es realizado por el llamado ronqueador, una persona que conoce a la perfección tanto la técnica de corte como la anatomía del pez, para de este modo hacer unos cortes perfectos y no estropear el producto. Hay diversos cortes en el arte del ronqueo, seguro que te suenan algunos como el morrillo, la ventresca o el tarantelo.
Ve cogiendo hueco en tu agenda porque si esto te parece digno de ver, en próximo 15 de Junio en Alcaidesa Hotel tendremos un ronqueo de atún «en vivo y en directo». Vive nuestra Summer Experience con un espectáculo gastronómico y cultural con el que conocerás de primera mano las técnicas ancestrales que se usan para sacar el maximo partido de esta materia prima tan cotizada.
En Willy solo tenemos de lo bueno, lo mejor. Cada temporada te ofrecemos atún de almadraba: del mar a nuestra cocina.
