El queso payoyo se elabora en la Sierra de Cádiz, con aportaciones de los ganaderos de la zona, respetando los métodos tradicionales y adaptados a la normativa actual. La materia prima, la leche, se obtiene de la cabra payoya (de ahí su nombre) autóctona de las Serranías de Cádiz y Ronda, también se produce con leche de oveja de la